Photographe:

Fabrice Besse

Stylisme:

Berengere Abraham

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

150g de farine T55

75g de beurre doux

60g de sucre glace

20g de poudre d'amande

15g de fécule de maïs

40g d'oeuf entier (environ 1 petit)

2g de sel

Pour le caramel beurre salé :

100g de sucre en poudre

120g de crème liquide à 30 % de MG

35g de beurre demi-sel

Pour la ganache au chocolat noir :

100g de chocolat noir

115g de crème liquide 30% de MG

10g de beurre doux

Tartelettes chocolat-caramel

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6 personnes

60 min. de préparation

35 min. de cuisson

420 min. de réfrigérateur

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Recette

1Préparez la pâte sablée. À la main ou à la feuille du robot, sablez l'ensemble des ingrédients sauf l'oeuf. Ajoutez l'oeuf et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas plus. Si vous travaillez la pâte à la main, ne la malaxez pas : étirez-la en l'écrasant avec la paume de votre main (cette technique s'appelle le frasage).

2Étalez la pâte sablée entre 2 feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné, puis placez-la 30 min au frais. Foncez la pâte dans un cercle, piquez-la et placez-la 3 h au congélateur.

3Préchauffez le four à 165 °C en mode chaleur tournante. Vous pouvez opter pour l'un de ces 2 modes de cuisson : • Sans dorure : faites cuire le fond de tarte 30 min à blanc, décerclez et remeez à cuire 10 min. • Avec dorure : faites cuire le fond de tarte 20 min à blanc, décerclez et remeez à cuire 5 min. Ôtez le fond de tarte de la plaque, laissez-le refroidir 5 min. À l'aide d'un pinceau, dorez ensuite avec le jaune d'oeuf mélangé à 1 c. à café de lait. Enfournez à nouveau le fond de tarte pour environ 10 min en surveillant.

4Laissez refroidir en dehors de la plaque de cuisson.

5Préchauffez le four à 165 °C en mode chaleur tournante, puis faites cuire les fonds de tarte 15 à 20 min à blanc. Décerclez et remeez à cuire 10 min. Appliquez une dorure si vous le souhaitez et laissez refroidir en dehors de la plaque.

6Préparez le caramel. Versez le sucre dans une casserole et laissez-le fondre et colorer sur feu moyen pour obtenir un caramel doré. En parallèle, chauffez la crème (sans la faire bouillir). Une fois le caramel obtenu, retirez la casserole du feu et versez-y un tiers de la crème chaude. Mélangez sans cesse, replacez sur feu moyen et versez le reste de crème en 2 à 3 fois. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

7Vous pouvez opter pour ces 2 options pour incorporer le beurre : • 1re option : ajoutez le beurre dans la casserole et mélangez jusqu'à incorporation totale. Faites réduire sur feu moyen pendant 2 min. • 2e option : placez le beurre dans un récipient ou un verre assez haut et large. Versez le caramel chaud dessus et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une préparation homogène. Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante.

8Versez le caramel sur les fonds de tartes refroidis pour recouvrir un tiers de la hauteur de la tarte, puis placez 30 min au frais.

9Préparez la ganache. Faites fondre le chocolat noir. Portez la crème liquide à ébullition et versez-la en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant depuis le centre avec une maryse. Ajoutez le beurre en dés et mélangez à la maryse ou mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse et brillante. Versez ensuite la ganache au chocolat sur le caramel jusqu'à hauteur des bords de la tarte.

10Placez les tartelettes 3 h minimum au frais pour perme re à la ganache de prendre sa texture finale

L'OUVRAGE