Photographe:
© Larousse
Stylisme:
E. Renault
Tatin au fenouil confit
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4 à 6 personnes
30 min. de préparation
85 min. de cuisson
Tous les légumes, ou presque, peuvent se prêter à cette cuisson lente et douce, le principe étant de les faire revenir dans un peu de matière grasse, puis de les laisser mijoter doucement, au four ou à la poêle, jusqu'à obtenir une subtile saveur de caramel et une consistance fondante. On les dispose ensuite sous une pâte, brisée ou feuilletée, qui, au cours de la cuisson, va « emprisonner » tous les parfums.
Recette
1Prélevez le zeste d'une orange et du citron pour en obtenir 2 cuill. à soupe. Coupez-les en petits bâtonnets, puis plongez-les 5 min dans de l'eau bouillante. Égouttez-les et laissez tiédir. Pressez les 3 agrumes au-dessus d'un bol.
2Coupez la base des bulbes de fenouil et le bout des tiges. Retirez la première « peau » si elle est abîmée. Coupez les bulbes en tranches de 1,5 cm environ, dans le sens de la longueur. Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre et l'huile et ajoutez les tranches de fenouil. Salez, poivrez et ajoutez les graines de coriandre concassées. Faites cuire à feu moyen pendant 2 ou 3 min, puis ajoutez le miel, les zestes et le jus des agrumes. Couvrez et laissez confire tout doucement pendant 50 à 55 min, en remuant de temps en temps.
3Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
4Retirez délicatement les tranches de fenouil de la poêle, puis rangez-les en étoile dans un moule à manquéMoule à manquéGénéralement rond, il convient pour la pâte à génoise et la pâte à biscuit et pour la cuisson de nombreux gâteaux (quatre-quarts, gâteau au fromage blanc, bavarois, etc.). de 23 cm de diamètre, préalablement beurré. Recouvrez le tout avec de la pâte feuilletée en rabattant bien les bords à l'intérieur du moule. Enfournez pour 20 à 25 min.
5À la sortie du four, posez un plat de service sur le moule et retournez le tout. Retirez délicatement le moule. Servez chaud.
Conseil
Si vous voulez réaliser vous-même la , n'hésitez pas à consulter la vidéo pour vous aider.
Conseil
Vous pouvez servir cette tatin avec de fines tranches de jambon de Parme.