Photographe:
F. Besse
Stylisme:
B. Abraham
Tatin de légumes anciens
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4 personnes
25 min. de préparation
35 min. de cuisson
Vous trouverez de nombreux légumes anciens sur les étals des marchés, car ils ont été remis au goût du jour. N'hésitez pas à les tester si vous ne les connaissez pas ou à en consommer plus souvent si vous les avez déjà découverts.
Recette
1Épluchez les légumes et détaillez-les en gros morceaux de taille à peu près similaire. Faites bouillir un grand volume d'eau salée et plongez-y les légumes pendant 5 à 7 minutes afin de les blanchirBlanchirSoumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter avant de les cuire vraiment. Ce blanchiment permet de raffermir, épurer, éliminer l’excès de sel, enlever de l’âcreté, faciliter l’épluchage, réduire le volume des légumes. Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair.. Égouttez-les.
2Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6).
3Préparez le caramel : dans une casserole, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le sucre avec l'eau et laissez-le cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une jolie coloration blonde. Ajoutez alors le beurre en morceaux, salez, poivrez puis mettez le cinq-épices.
4Versez ce caramel dans le fond d'un moule à manquéMoule à manquéGénéralement rond, il convient pour la pâte à génoise et la pâte à biscuit et pour la cuisson de nombreux gâteaux (quatre-quarts, gâteau au fromage blanc, bavarois, etc.). ou à tatin en métal ou en porcelaine. Déposez les légumes égouttés sur le caramel en les serrant bien et recouvrez-les avec la pâte brisée. Rentrez bien les bords de la pâte entre les légumes et les parois du moule, piquezPiquerPratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson. la pâte et enfournez pour 30 minutes.
5À la fin de la cuisson, laissez la tarte reposer 5 minutes puis démoulez-la en la retournant rapidement sur une assiette.
6Servez cette tarte bien chaude avec une salade poivrée, comme un mélange de roquette et de pousses de moutarde.
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