Photographe:
Photographie de N. Bertherat
Tempérage du chocolat
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300 g
15 min. de préparation
5 min. de cuisson
Recette
1
HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. le chocolat noir. Mettez-en 200 g dans une jatte. Faites-les fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. dans une casserole au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition. en veillant à ce que la jatte ne touche pas le fond de la casserole. Remuez doucement avec une cuillère en bois, car il faut que le chocolat soit complètement fondu avant de mesurer la température ; le chocolat doit être à 55 °C (le contrôle se fait avec une sonde électronique).
2
Retirez aussitôt le chocolat du bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.. Ajoutez en pluie les 100 g de chocolat restants. Placez la jatte dans une autre jatte remplie d’eau avec 4 ou 5 glaçons. Remuez de temps à autre le chocolat fondu, car il va commencer à figer sur les côtés. Mesurez de nouveau la température du chocolat : elle doit atteindre 27 °C. Vous pouvez aussi laisser refroidirle chocolat sans plonger la jatte dans des glaçons, jusqu’à ce qu’il soit à 27 °C.
3
Dès que le chocolat fondu a atteint cette température, remettez la jatte au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.. Surveillez de très près l’augmentation de la température, car elle doit rester faible. Remuez doucement le chocolat avec une cuillère en bois. Mesurez la température : elle doit être comprise entre 30 °C et 33 °C. Le chocolat est maintenant à la bonne température, prêt à l’emploi.
Info
Seul le chocolat de couverture, spécialement conçu pour être travaillé en pâtisserie, peut être tempéré : il est nettement plus fluide que les autres chocolats.