Terrine de gibier

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8 personnes

40 min. de préparation

120 min. de cuisson

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Recette

1Découpez la viande de gibier en lanières fines. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. les échalotes. Pelez la carotte et coupez-la en rondelles. ConcassezConcasserHacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et épépinées ou le persil, le cerfeuil et l’estragon, sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. 12 baies de genièvre.

2Mettez la viande dans une terrine avec les aromatesAromateSubstance issue d'une plante odoriférante dont on utilise l'élément (feuille, fleur, graine, fruit, racine, tige, bulbe) où l'arôme est le plus concentré.. Ajoutez le vin blanc, 3 c. à soupe d’armagnac et le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées)., remuez et laissez marinerMariner (faire)Mettre à tremper dans un liquide aromatique un ingrédient pendant un temps déterminé, pour l’attendrir et le parfumer. pendant 24 h dans un endroit frais.

3Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les morceaux de viande et épongez-les.

4Étalez une bardeBardeMince bande de lard gras dont on enveloppe une pièce de viande, de gibier ou une volaille pour éviter le dessèchement à la cuisson. de lard dans le fond d’une terrine en porcelaine à feu. Recouvrez-la de lanières de gibier, puis d’une couche de chair à saucisse et de veau. Salez et poivrez.

5Remplissez la terrine en alternant les viandes et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Tassez bien et mettez en place la seconde bardeBardeMince bande de lard gras dont on enveloppe une pièce de viande, de gibier ou une volaille pour éviter le dessèchement à la cuisson..

6Couvrez la terrine et placez-la dans un bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.. Faites cuire 2 h au four.

7Au terme de la cuisson, retirez le couvercle et laissez refroidir. Servez la terrine le lendemain, en entrée froide.