Tourteau en feuilleté

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4-6 personnes

45 min. de préparation

40 min. de cuisson

Garni de chair de crabe flambée au cognac et d'une fondue de légumes, ce petit feuilleté, servi avec des quartiers de tomates pelées, est une entrée très raffinée.

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Recette

1Préparez la ou mettez-la à décongeler si vous utilisez un produit surgelé.

2Plongez les tourteaux dans l'eau froide pendant 15 min pour les « endormir » et afin qu'ils ne perdent pas leurs pattes.

3Portez le court-bouillon à ébullition, plongez-y les tourteaux et faites-les cuire pendant 15 min. Sortez-les à l'aide d'une écumoire.

4Détachez les pattes et les pinces et brisez-les. Coupez les corps en deux. Décortiquez les tourteaux et récupérez la chair des pattes, des pinces et des corps.

5Pelez l'oignon et l'échalote. Épluchez la carotte, le blanc de poireau et la branche de céleri. HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. tous ces légumes finement.

6Dans une sauteuse, faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le beurre, ajoutez les légumes hachés et faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondus et mettez-les de côté.

7Ajoutez la chair de crabe dans le beurre de cuisson des légumes. Versez le cognac, inclinez la sauteuse de façon à ce qu'une partie de la préparation touche la flamme, flambezFlamberArroser un apprêt salé en cours de cuisson (ou un dessert chaud) d’un alcool (ou d’une liqueur) préalablement chauffé et que l’on enflamme aussitôt. et remuez. À défaut de flamme, utilisez une allumette. Récupérez un quart de la chair de crabe et gardez-le au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez avec une feuille d'aluminium.

8Ajoutez alors dans la sauteuse le vin blanc, le concentré de tomate, du sel, du poivre, le piment de Cayenne, la gousse d'ail écrasée et le persil ciselé. Hors du feu, ajoutez la fondue de légumes et mélangez délicatement. Gardez la préparation au chaud dans une assiette posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.

9Préchauffer le four à 230 °C (therm. 7-8).

10Battez l'œuf dans un bol. Étalez la pâte sur 6 mm d'épaisseur. Détaillez-la en rectangles de 13 x 8 cm, tracez-y des croisillons avec la pointe d'un couteau et badigeonnez d'œuf à l'aide d'un pinceau. Déposez-les sur une plaque de four humidifiée. Enfournez et faites-les cuire pendant 20 min.

11Lorsque les rectangles de pâte sont cuits, fendez-les dans l'épaisseur et farcissez-les avec la chair de crabe à la fondue de légumes.

12Servez aussitôt avec le reste de chair de crabe et quelques tomates pelées en garniture.

Conseil

Comment ouvrir et décortiquer un crabe cuit ? N'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes plus précis.

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