Tranches d'aloyau à la provençale
Stylisme: 
S. Paris
Ingrédients  

4 belles tomates rondes

8 filets d’anchois à l’huile

1 petit bocal de câpres

1 bouquet de persil

quelques feuilles de menthe

4 c. à soupe de blé précuit

huile d’olive

1 c. à soupe bombée de parmesan râpé

20 g de beurre

4 tranches d’aloyau de 2 cm d’épaisseur

sel

poivre

Tranches d’aloyau à la provençale

3
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4 personnes
15 min. de préparation
6 min. de cuisson
L'anchois a toujours été un compagnon idéal pour la viande de boeuf. Associé ici avec des tomates farcies, il donne à l'aloyau une touche méditerranéenne.
Recette 
1Lavez les tomates, essuyez-les et retirez le chapeau. ÉvidezÉviderRetirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer l'enveloppe. Éliminer la partie intérieure des pommes (péricarpe, pépins) à l'aide d'un vide-pomme. l’intérieur avec une petite cuiller, salez-les et retournez-les pour les laisser dégorgerDégorger (faire)Faire tremper plus ou moins longtemps, dans de l’eau froide (vinaigrée ou non), en la renouvelant plusieurs fois, une viande, une volaille ou un abat pour en éliminer les impuretés et le sang. On fait dégorger un poisson de rivière pour faire disparaître le goût de vase. On fait également dégorger en les saupoudrant de sel certains légumes (concombre, chou) à saveur marquée et à forte teneur en eau. sur du papier absorbant.
2Égouttez les filets d’anchois et épongez-les soigneusement. Égouttez les câpres. Lavez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement le persil et la menthe.
3Faites cuire le blé pendant 5 min à l’eau bouillante, puis égouttez-le. Mélangez-le ensuite avec 2 c. à soupe d’huile et le parmesan, puis ajoutez les 3/4 du mélange persil-menthe et la moitié des câpres. Garnissez les tomates évidées avec cette préparation.
4Faites chauffer le beurre avec un filet d’huile dans une poêle et saisissezSaisirCommencer la cuisson d’un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles. les tranches d’aloyau des deux côtés. Salez et poivrez. Baissez le feu et laissez au chaud pendant quelques instants.
5Posez les tranches d’aloyau sur un plat de service, décorez-les avec les filets d’anchois en croisillons, le reste des câpres et du persil. Posez les tomates farcies au blé en garniture. Servez aussitôt.