Truffes chocolat, caramel
Stylisme: 
B. Abraham
Ingrédients  

Pour le caramel

20 cl d’eau

100 g de glucose

250 g de sucre en poudre

100 g de beurre demi-sel

20 cl de crème liquide

3 pincées de sel

Pour l’enrobage

150 g de chocolat noir de couverture

35 g de cacao en poudre

Truffes chocolat, caramel

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30 truffes environ
35 min. de préparation
20 min. de cuisson
1440 min. de repos
60 min. de congélateur
Recette 
1La veille, préparez le caramel. Faites chauffer l’eau et le glucose à feu doux. Lorsque le glucose est dissous, ajoutez le sucre et laissez chauffer doucement jusqu’à ce que le caramel blondisse. Ajoutez 20 g de beurre hors du feu. Faites tiédir la crème et versez-la sur le caramel. Remettez sur le feu et faites chauffer, jusqu’à ce que la température du mélange atteigne 118 °C ; vérifiez à l’aide d’un thermomètreThermomètreLe thermomètre de cuisson (corps en verre, liquide rouge), gradué de 0 à 120 °C, sert à contrôler la température d’un bain-marie. Le thermomètre à sucre est gradué de 80 à 200 °C. de cuisson. Ajoutez alors le reste de beurre et le sel, puis versez le caramel dans un récipient souple et laissez-le reposer jusqu’au lendemain.
2Le lendemain, formez des petites boules de caramel de la taille d’une noix, et disposez-les sur une petite plaque. Placez-les au congélateur 1 heure environ.
3Lorsque les boules sont bien dures, préparez l’enrobage. Faites fondreFondreLiquéfier par la chaleur un produit tel que le chocolat, un corps gras solide, etc. Pour éviter que le produit ne brûle, on a souvent recours au bain-marie. Fondre se dit aussi de la cuisson à couvert de certains légumes dans un corps gras, sans autre mouillement que leur eau de végétation. le chocolat au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition..
4Étalez le cacao dans une assiette creuse. Trempez rapidement les boules de caramel congelées, une par une, dans le chocolat, puis roulez-les dans le cacao.
5Disposez-les sur une grille à pâtisserie et laissez-les sécher avant de les déguster.