Turbot aux moules 271
Stylisme: 
M.-L. Salaün
Ingrédients  

1 turbot de 1,5 kg environ

1 kg de grosses moules

6 gousses d'ail

1 bouquet de persil plat

2 carottes moyennes

1 blanc de poireau

1 quartier de céleri-rave

30 cl de vin blanc sec

15 cl de crème fraîche

30 g de beurre

sel et poivre du moulin

Turbot aux moules

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4 à 6 personnes
15 min. de préparation
20 min. de cuisson
Recette 
1Demandez à votre poissonnier de préparer le turbot, de retirer la tête et de le couper en gros morceaux.
2Grattez les moules une à une avec un petit couteau pour retirer toutes les concrétions qui peuvent se trouver sur la coquille. Arrachez la petite touffe de filaments qui dépasse de celle-ci. Mettez les moules dans une grande passoire et rincez-les abondamment à l'eau froide. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement. Lavez et épongez le persil. Retirez les grosses tiges et ciselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. les feuilles.
3Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Épluchez et lavez les légumes. Coupez-les en fines lamelles ou en petits dés. Mélangez-les et faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 6 ou 7 min. Égouttez-les.
4Préchauffez le four à 220 °C (therm. 6-7). Versez le vin et la crème fraîche dans une petite casserole et chauffez doucement en remuant avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène et onctueux. Salez et poivrez légèrement.
5Beurrez largement un grand plat à four et étalez les légumes dans le fond. Salez les morceaux de turbot, poivrez-les et posez-les sur les légumes. Versez le contenu de la casserole sur le poisson, couvrez avec une feuille de papier aluminium, enfournez et faites cuire pendant 10 à 15 min.
6Sortez le plat du four, soulevez le papier aluminium, puis répartissez rapidement les moules sur les légumes et autour des morceaux de poisson. Parsemez le persil ciselé et l'ail haché, couvrez à nouveau et remettez à cuire pendant 10 min.
7Sortez le plat du four et retirez la peau sombre visible des morceaux de poisson en glissant un couteau dessous.

Conseil

Servez très chaud, dans le plat de cuisson, accompagné d'une jardinière de légumes.

Conseil

Si vous voulez réaliser vous-même l'habillage du turbot en portions, n'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes précis.

Boisson 
Un bourgogne blanc :