Turbot poché hollandaise
Stylisme: 
S. Paris
Ingrédients  

turbot de 2 kg environ

3 jaunes d’œufs

2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

250 g de beurre

citron

court-bouillon

persil frisé

sel

poivre

Turbot poché hollandaise

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8 personnes
30 min. de préparation
20 min. de cuisson
La chair de ce grand poisson que les Romains surnommaient « roi de la mer » est si succulente qu'elle doit être accommodée de la manière la plus simple. Vous pouvez ajouter une pointe de moutarde à la hollandaise.
Recette 
1Demandez au poissonnier d’ôter la peau du turbot et de le couper en portions régulières.
2Posez les morceaux de turbot dans une grande casserole ou même deux pour qu’ils ne se chevauchent pas. Saupoudrez de court-bouillon et versez de l’eau froide pour recouvrir largement le poisson.
3Portez à ébullition puis baissez le feu au maximum et couvrez. Laissez cuire à tout petits frémissements pendant 15 min.
4Préparez la sauce. Mettez les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajoutez le vinaigre et 2 ou 3 pincées de poivre. Délayez le mélange et placez la casserole au bain-marieBain-marieProcédé culinaire destiné soit à maintenir au chaud un appareil, soit à faire fondre des éléments (chocolat, gélatine, beurre) sans risque de les brûler, ou à cuire très doucement des mets à la chaleur de l'eau bouillante. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition..
5Incorporez le beurre en parcelles tout en remuant comme pour une . Lorsque la sauce a pris, ajoutez le jus du citron petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement.
6Égouttez le turbot et disposez les morceaux sur un grand plat chaud. Entourez-les de bouquets de persil frisé. Servez la en même temps, dans une saucière chaude.

Conseil

Préparez la au tout dernier moment pour la servir très chaude : elle doit attendre le moins possible.

Conseil

Si vous voulez réaliser vous-même l'habillage du turbot en portions, n'hésitez pas à consulter le pas-à-pas technique pour des gestes précis.

Boisson 
À servir avec un vin blanc sec.