Photographe:
© Larousse
Stylisme:
B.Abraham
Vacherin au marron
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6 à 8 personnes
60 min. de préparation
90 min. de cuisson
720 min. de congélateur
Recette
1La veille, préparez la glace aux marrons : portez le lait et la crème à ébullition. Mettez-y la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuserInfuserVerser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de celle-ci. On fait infuser la vanille dans du lait, ou la cannelle dans le vin rouge. 30 minutes puis filtrezFiltrerPasser un sirop, une crème anglaise, etc., au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.. Dans une autre casserole, fouettez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez dessus le lait aromatisé et faites chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe (il ne doit jamais bouillir) ; ajoutez la pâte et la purée de marron. Laissez refroidir et mettez dans le congélateur.
2Préparez la pâte à succès à l’amande : mélangez les amandes en poudre et le sucre glace, puis tamisez-les dans une passoire posée sur un bol. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre. Lorsqu’ils ont bien gonflé, ajoutez en une seule fois le reste du sucre. Mélangez pendant 1 minute. Incorporez le mélange sucre-amandes (ainsi que, éventuellement, quelques brisures d’amandes) aux blancs en neige, à l’aide d’une spatule. Mettez la pâte à succès dans une poche à douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. avec une douillePoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. de 1,5 cm de diamètre.
3Préchauffez le four à 160 °C (therm. 5-6).
4Déposez deux disques de pâte de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, en commençant par le centre et en traçant une spirale.
5Mettez la plaque au four pendant 30 minutes à 160 °C, puis baissez la température à 140 °C (therm. 4-5) et faites cuire encore 1 heure. Si votre four n’est pas assez grand, faites cuire les deux disques séparément.
6Laissez refroidir les disques complètement et décollez-les du papier en posant celui-ci sur un torchon mouillé étalé sur le plan de travail.
7Le lendemain, sortez la glace aux marrons du congélateur 1 heure avant de servir afin qu’elle soit assez souple. Avec une spatule disposez-la sur le premier cercle en une couche épaisse. Déposez par-dessus le second disque.
8Saupoudrez de sucre glace et décorez avec les marrons glacés.
Conseil
Comment utiliser une poche à douille ? N'hésitez pas à consulter la vidéo pour plus d'explications.
L'OUVRAGE
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