Photographe:
M.-J. Jarry
Stylisme:
B. Abraham
Vacherin aux macarons
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6 personnes
45 min. de préparation
20 min. de cuisson
60 min. de repos
180 min. de congélateur
Recette
1Préparez la pâte pour macarons. Préchauffez le four à 150 °C (therm. 5). Mixez très finement les amandes en poudre avec le sucre glace. TamisezTamiserPasser de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux. On tamise aussi certaines préparations plus ou moins fluides. ce mélange directement sur la plaque du four. Enfournez pour 5 à 7 minutes, puis laissez refroidir. Dans un saladier, fouettez les blancs d'œufs en neige au batteur électrique. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez petit à petit le sucre, tout en continuant de battre. TamisezTamiserPasser de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux. On tamise aussi certaines préparations plus ou moins fluides. le mélange amande-sucre glace sur les blancs d'œufs et incorporez-le à l'aide d'une spatule.
2Divisez la pâte en deux portions : dans la première, incorporez le cacao et, dans la seconde, la pâte de pistache et le colorant vert.
3Garnissez 2 poches à douillesPoches et douillesElles permettent de fourrer les choux, décorer les gâteaux et dresser certaines pâtes sur la plaque à pâtisserie. Existent dans de nombreux calibres et de multiples formes. lisses avec les deux préparations et dressezDresserDisposer harmonieusement sur un plat les éléments d'une préparation. des boules régulières de 2 ou 3 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ; vous obtiendrez entre 15 et 20 pièces. Laissez les coques reposer au moins 1 heure dans un endroit sec, jusqu'à ce qu'elles forment une petite croûte en surface. Enfournez-les ensuite pour 10 à 12 minutes. Laissez-les refroidir et décollez-les de la plaque.
4ChemisezChemiserTapisser la paroi et/ou le fond d’un moule soit d’une couche épaisse d’une préparation permettant au mets de ne pas coller au récipient et de se démouler facilement, soit de divers ingrédients qui font partie intégrante du plat. Les moules sont parfois chemisés de papier sulfurisé beurré. un moule à charlotteMoule à charlotteEn forme de seau, légèrement évasé, il est muni d’oreilles pour faciliter le démoulage. Pour charlottes, diplomates, etc. Sert aussi pour certains plats en gelée (aspic, par exemple). d'environ 20 cm de diamètre avec du film alimentaire. Garnissez-le à moitié de glace à la pistache et terminez de le remplir avec la glace au chocolat. Placez le moule au congélateur et laissez prendre environ 3 heures.
5Juste avant de servir, démoulez le vacherin sur un plat de service, retirez le film alimentaire et collez les macarons sur tout le pourtour, en alternant les couleurs.
6Fouettez la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre dès qu'elle commence à prendre. Garnissez-en le dessus du vacherin et saupoudrez de pistaches concassées. Dégustez aussitôt.
L'OUVRAGE
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