Photographe:
© Larousse
Stylisme:
assistés de B. Berbessoux
Veau braisé à l’orange
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4 personnes
25 min. de préparation
60 min. de cuisson
Dans cette recette italienne, le condiment à l'ail, au persil et à l'orange porte le nom de « gremolata » : vous pouvez l'utiliser pour de simples escalopes.
Recette
1Découpez la viande en morceaux assez gros. Pelez et émincezÉmincerCouper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. les oignons. Pelez la gousse d’ail. Râpez le zeste de l’orange, pressez son jus.
2Ébouillantez les tomates, égouttez-les et pelez-les. Coupez-les en 2, retirez les graines avant de concasserConcasserHacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits dés la chair de tomates préalablement mondées et épépinées ou le persil, le cerfeuil et l’estragon, sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. la pulpe.
3Mettez dans une grande cocotte les oignons et la viande, les tomates, le jus de l’orange, le bouillon ainsi que le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées).. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire 1 h à feu moyen.
4HachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. l’ail. CiselezCiselerPratiquer quelques incisions obliques peu profondes à la surface d’un poisson rond. L’opération accélère la cuisson et fait pénétrer l’assaisonnement. Les légumes et fines herbes « ciselés » sont taillés en menus morceaux, en fines lanières ou en dés minuscules. 3 c. à soupe de persil. Mélangez l’ail, le persil et le zeste d’orange.
5Égouttez les morceaux de viande et déposez-les dans un plat creux, retirez le bouquet garniBouquet garniChoix de plantes aromatiques, ficelées en petit fagot, qui donnent du goût aux préparations. Généralement, le bouquet garni se compose de 2 ou 3 tiges de persil, d’une brindille de thym et de une ou deux feuilles de laurier (séchées). et faites éventuellement réduireRéduireDiminuer le volume d’un liquide (fond, sauce) par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d’onctuosité ou de consistance. le jus de cuisson. Versez-le sur la viande puis ajoutez le condiment au persil. Servez aussitôt.
L'OUVRAGE
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