Photographe:
Jean Cazals
Ingrédients
25 g de cèpes séchés
1 oignon
1 gousse d’ail
50 g de beurre
quelques brins de thym
400 g de champignons sauvages mélangés
85 cl de bouillon de légumes
20 cl de crème fraîche épaisse
4 tranches de pain blanc
1 cuill. à soupe de ciboulette ciselée
huile de truffe
Velouté de champignons
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Pour 4 personnes
Recette
1Portez une casserole d’eau à ébullition. Mettez les cèpes dans un saladier et arrosez-les d’eau bouillante. Laissez-les tremper 10 minutes. Pendant ce temps, pelez l’oignon et l’ail, puis hachez le tout. Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une casserole. Faites frire l’oignon, l’ail et le thym 5 minutes à feu doux.
2Égouttez les cèpes et réservez l’eau de trempage. Ajoutez les champignons sauvages et les cèpes dans la casserole, puis laissez cuire 5 minutes. Filtrez l’eau de trempage des cèpes et versez-la dans la casserole avec le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes. Incorporez la crème fraîche à la préparation et prolongez la cuisson de quelques minutes. Mixez la soupe dans un robot, puis filtrez-la à l’aide d’une passoire fine
3Réchauffez le velouté dans la casserole. Pendant ce temps, coupez le pain en dés. Mettez le reste du beurre à chauffer dans une poêle, puis faites revenir les morceaux de pain. Égouttez-les sur du papier absorbant. Parsemez le velouté de ciboulette et arrosez d’huile de truffe, puis servez avec les croûtons
L'OUVRAGE
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