Wienerschnitzel
Ingrédients  

6 côtes premières de veau désossées de 1,5 cm d'épaisseur

3 œufs

4 cuill. à soupe de farine

2 cuill. à soupe d'huile

100 g de chapelure

80 g de beurre

6 filets d'anchois à l'huile

2 citrons

petits oignons au vinaigre (facultatif)

sel

poivre

Wienerschnitzel

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6 personnes
30 min. de préparation
12 min. de cuisson
Traditionnellement, les escalopes viennoises étaient cuites dans du saindoux.
Recette 
1
Salez et poivrez les 2 faces des côtes et laissez-les en attente pendant 10 min.
2
Faites cuire 2 œufs 10 min dans de l'eau bouillante. Passez-les sous l'eau froide et écalez-les. Séparez puis hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. séparément les jaunes et les blancs.
3
Battez le dernier œuf avec 1 cuillerée à soupe d'huile dans une assiette. Dans une seconde, mettez la farine et, dans une troisième, la chapelure. Passez respectivement la viande dans la farine, dans l'œuf puis dans la chapelure.
4
Faites chauffer 50 g de beurre et le reste de l'huile dans une poêle. Mettez les escalopes à cuire à feu assez doux pour qu'elles dorent sans brunir (de 6 à 8 min par face).
5
Coupez les citrons en quartiers. Enroulez les anchois. Découpez 6 rondelles dans le reste du beurre. Déposez chaque wienerschnitzel sur une assiette individuelle. Décorez-les d'une rondelle de beurre surmontée d'un anchois. Disposez autour des quartiers de citron, les blancs et les jaunes d'œufs hachés et éventuellement des petits oignons au vinaigre. Servez immédiatement.

Astuce

Vous pouvez accompagner les wienerschnitzel de petits pois.

Conseil

Si vous ne servez pas les escalopes tout de suite, conservez-les au chaud dans le four ouvert avant de les garnir.

Variante

Les Viennois préparent aussi du poulet pané de la même manière que les escalopes. Choisissez de jeunes poulets, coupez-les en 4, passez-les dans la farine, l'œuf et la chapelure et faites-les dorer dans une poêle.

Boisson 
Boisson conseillée: pinot noir