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Photographe:
© Larousse
Ingrédients
1,5 kg de langoustines crues
1 tige de citronnelle fraîche
un morceau de gingembre frais de 2,5 cm de long environ
2 gousses d'ail
300 g de pois gourmands
80 g de pousses de haricot mungo (« germes de soja »)
1/2 c. à café de purée de piment
1 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe d'huile d'arachide
Wok de langoustines à la citronnelle
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4 personnes
30 min. de préparation
6 min. de cuisson
Recette
1Décortiquez les langoustines : détachez les têtes. Sectionnez avec des ciseaux pointus la membrane ventrale de la carapace jusqu'au dernier anneau. IncisezInciserPratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa présentation, un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe. la chair le long du dos et retirez le boyau noir. Rincez-les puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2Après avoir retiré les feuilles extérieures, émincezÉmincerCouper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur, des légumes, des fruits ou de la viande. la tige de citronnelle en fines rondelles. Pelez et hachezHacherRéduire un aliment (amandes, noisettes, pistaches, herbes aromatiques, zestes d'agrumes) en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir. finement le gingembre et l'ail.
3Lavez et séchez les pois gourmands et les pousses de soja. Dans une tasse, mélangez le piment, la sauce soja et le vinaigre de riz.
4Chauffez un wok (ou à défaut une grande poêle) à feu très vif. Versez l'huile d'arachide puis, quand elle est bien chaude, faites revenirRevenir (faire)Laisser colorer plus ou moins intensément une viande, une volaille, un poisson ou un légume dans un corps gras fortement chauffé. Cette opération s’effectue à feu vif. l'ail, la citronnelle et le gingembre pendant 15 secondes. Ajoutez les langoustines et faites-les revenir 1 à 2 minutes. Sortez-les du wok à l'aide d'une écumoire et gardez-les au chaud dans un plat couvert posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
5Laissez le wok à feu moyen, ajoutez les légumes et faites-les revenir 4 à 5 minutes en remuant souvent.
6Remettez les langoustines dans le wok, ajoutez la sauce soja pimentée et mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson pendant encore 1 minute.
7Versez dans un plat chaud et servez aussitôt en arrosant d'huile de sésame.
L'OUVRAGE
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