Le bagel

Le bagel

LES TEMPS

pétrissage : 10 min
première pousse (pointage) : 1 h
repos (détente) : 15 min
seconde pousse (apprêt) : 30 min
cuisson : 27 min + 15 min

 

POUR 9 BAGELS DE 100 G ENVIRON

500 g de farine de blé T 65

200 g d’eau à 20 °C

100 g de levain liquide (ou 25 g de levain déshydraté)

5 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel

20 g de sucre

1 oeuf + 1 autre pour la dorure

25 g de beurre ramolli

graines de pavot et de sésame

 

PÉTRISSAGE AU ROBOT

Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure, le sel, le sucre et l’oeuf. Mélangez pendant 4 minutes à vitesse lente, puis 6 minutes à vitesse rapide (1). Environ 3 minutes avant la fi n du pétrissage, incorporez le beurre.


PÉTRISSAGE À LA MAIN

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée, le sel, le sucre et l’oeuf. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Incorporez alors le beurre. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

> Formez une boule, recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1 heure. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

> Mettez la pâte sur le plan de travail fariné (2).

Aplatissez-la et roulez-la grossièrement (3) (4). À l’aide du coupe-pâte, divisez-la en 9 parts de poids égal (100 g environ) (5). Recouvrez d’un linge et laissez reposer 15 minutes. 

> Faites tourner les pâtons sous vos mains pour former des boules bien rondes (6) (7) . Farinez-les sur le dessus, puis percez-les par le milieu avec un doigt 8 et élargissez progressivement l’ouverture (9) (10) (11). Laissez pousser les pâtons 30 minutes sous un linge.

> Mettez de l’eau à chauffer dans une grande casserole. Lorsqu’elle frémit, plongez-y les pâtons un par un à l’aide d’une écumoire (12).

Laissez cuire 1 minute 30, retournez les pâtons et poursuivez la cuisson encore 1 minute 30 ; les pâtons auront gonflé (13).  Déposez-les sur une grille placée au-dessus de l’évier pour les égoutter.

> Préparez deux grandes assiettes, l’une remplie de graines de pavot, l’autre de graines de sésame. Battez 1 oeuf et dorez les bagels avant de les retourner, les uns dans le sésame, les autres dans le pavot. Laissez-en quelques-uns sans graines. Placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

> Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7) après avoir placé une plaque en position basse. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 minutes. 

> À la sortie du four, laissez les bagels refroidir sur une grille.

 

Recette : Eric Kayser

Photographie : Massimo Pessina