Le croissant
LES TEMPS
pétrissage : 10 min
réfrigération : 4 h
seconde pousse (apprêt) : 2 h
cuisson : 15 min
POUR 20 CROISSANTS DE 60 G ENVIRON
500 g de farine de blé T 65
220 g d’eau à 10 °C
50 g de levain liquide (ou 13 g de levain déshydraté)
20 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
70 g de sucre
1 oeuf (50 g)
+ 1 oeuf pour la dorure
25 g de beurre ramolli
+ 250 g de beurre réfrigéré
1 oeuf pour la dorure
PÉTRISSAGE AU ROBOT
Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure, le sel, le sucre et l’oeuf. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse rapide. Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, incorporez le beurre ramolli.
PÉTRISSAGE À LA MAIN
Disposez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Mettez-y le sucre, l’oeuf, la levure émiettée, le sel, le levain liquide (ou déshydraté) et le beurre ramolli, puis versez la moitié de l’eau. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.
> Formez une boule, mettez-la dans un saladier et recouvrez d’un linge légèrement humide. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
> Sortez le beurre du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites-le ramollir en donnant de petits coups à l’aide du rouleau à pâtisserie (1), puis en l’étalant légèrement en forme de rectangle.
> Farinez le plan de travail. À l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte pour former un rectangle de 30 × 60 cm et de 3 mm d’épaisseur (2) (3) ; décollez-la de temps à autre pour vérifier sa taille réelle (4) . Adaptez au rouleau la surface du beurre à celle de la moitié du rectangle de pâte. Déposez le beurre sur sa moitié supérieure (5) et repliez dessus l’autre moitié (6) (7). Faites faire un quart de tour à la pâte pour avoir l’ouverture à droite (8) .
> Étalez la pâte une nouvelle fois pour obtenir un rectangle plus long d’un tiers que le précédent (9) (10) (11) . Pliez ce rectangle en trois : repliez le premier tiers sur le deuxième (12) (utilisez une balayette pour épousseter la farine entre les pliages (13) ) et le troisième sur le premier (14) . Emballez la pâte dans du film alimentaire (15). Laissez l’empreinte d’un doigt dans un coin pour signifier que vous avez « donné un tour » (16). Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
> Farinez le plan de travail et reprenez la pâte. Renouvelez l’opération précédente : étalez la pâte (17) et pliez-la en trois (18) (19). Emballez-la et marquez deux empreintes de doigt pour indiquer qu’un deuxième tour a été donné (20) . Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
> Recommencez l’étape précédente une dernière fois. Emballez la pâte dans du film et laissez trois empreintes de doigt (trois tours). Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
> Farinez le plan de travail et reprenez la pâte. À l’aide du rouleau, formez une abaisse aussi rectangulaire que possible de 2 ou 3 mm d’épaisseur et deux fois plus longue que large (24 à 25 cm de large et 80 à 100 cm de long). Essayez d’obtenir des angles droits (21). Repliez-la en deux dans le sens de la longueur (22), puis dépliez-la et coupez-la en deux en suivant la marque du pliage.
> Superposez les deux abaisses. À l’aide d’un grand couteau découpez des triangles de 10 cm de large pour la base, soit la largeur du coupe-pâte (23), et de 16 à 18 cm pour les deux côtés. Pliée ainsi en deux, l’abaisse permet d’obtenir deux triangles chaque fois que vous en détaillez un (24).
> Empilez les triangles de pâte sur un côté du plan de travail et commencez à rouler les croissants, de la base vers la pointe (25). Le croissant doit reposer en dernier sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas. Pendant tout le façonnage, la pâte doit rester bien froide, sinon il sera impossible de la rouler. Si elle ramollit trop, remettez-la au réfrigérateur.
> Disposez les croissants sur des grilles recouvertes de papiersulfurisé. Laissez pousser 2 heures à température ambiante. Vous pouvez placer les grilles dans votre four non allumé, qui deviendra ainsi une chambre de pousse ; sortez-les du four au moment du préchauffage.
> Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6) après avoir placé uneplaque en position basse. Dorez les croissants à l’oeuf battu (26). Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 minutes.
> À la sortie du four, transférez les croissants sur une autre grille et laissez-les refroidir.
Recette : Eric Kayser
Photographie : Massimo Pessina