Le pain au chocolat

Le pain au chocolat

LES TEMPS

pétrissage : 10 min
réfrigération : 4 h
pousse (apprêt) : 2 h
cuisson : 15 min

 

POUR 16 PAINS DE 70 G ENVIRON

500 g de farine de blé T 65
220 g d’eau à 10 °C
50 g de levain liquide (ou 13 g de levain déshydraté)
20 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
70 g de sucre
1 oeuf (50 g) + 1 oeuf pour la dorure
25 g de beurre ramolli
+ 250 g de beurre réfrigéré
petits carrés ou barres de chocolat noir

 

PÉTRISSAGE AU ROBOT

Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure, le sel, le sucre et l’oeuf. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse rapide. Environ 3 minutes avant la fi n du pétrissage, incorporez le beurre ramolli et mélangez.


PÉTRISSAGE À LA MAINDisposez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits (1) . Mettez-y le sucre, l’oeuf, la levure émiettée, le sel, le levain liquide (ou déshydraté), le beurre ramolli et la moitié de l’eau (2) (3).

Mélangez à l’intérieur du puits (4) , versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée (5) (6). Pétrissez la pâte en la projetant sur le plan de travail et en la pliant (7) (8) jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. 

> Formez une boule (9) et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

> Sortez le beurre du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites-le ramollir en donnant de petits coups à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis en l’étalant légèrement.

> Farinez le plan de travail. À l’aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte pour former un rectangle de 30 × 60 cm et de 3 mm d’épaisseur. Adaptez au rouleau la surface du beurre à celle de la moitié du rectangle de pâte. Déposez le beurre sur sa moitié supérieure et repliez dessus l’autre moitié. Faites faire un quart de tour à la pâte pour avoir l’ouverture à droite.

> Étalez la pâte une nouvelle fois pour obtenir un rectangle plus long d’un tiers que le précédent. Pliez-le en trois : le premier tiers vient sur le deuxième, le troisième sur le premier. Utilisez une balayette pour épousseter la farine entre les pliages.

> Emballez la pâte dans du film alimentaire. Laissez l’empreinte d’un doigt dans un coin pour signifier que vous avez « donné un tour ». Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

> Farinez le plan de travail et reprenez la pâte. Renouvelez l’opération précédente : étalez la pâte et pliez-la en trois. Emballez-la dans du fi lm alimentaire et marquez deux empreintes de doigt pour indiquer qu’un deuxième tour a été donné. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

> Recommencez l’étape précédente une dernière fois. Emballez la pâte et laissez trois empreintes de doigt (trois tours). Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

> Farinez le plan de travail et reprenez la pâte. À l’aide du rouleau, formez une abaisse aussi rectangulaire que possible de 30 à 35 cm de large et 3 mm d’épaisseur (10). Repliez-la en deux dans le sens de la longueur. Égalisez les côtés au couteau, de manière à  obtenir des angles droits. Dépliez l’abaisse et coupez-la en deux dans le sens de la longueur en suivant la marque du pliage. 

> Déposez trois carrés ou une barre de chocolat sur le bord de l’une des abaisses (11) : ils vous donnent approximativement la largeur du rectangle à découper (soit un rectangle de 10 × 15 cm). Renouvelez l’opération jusqu’à ce que tous les rectangles soient découpés (les carrés ou la barre de chocolat ne doivent pas dépasser la largeur du rectangle). 

> Roulez les rectangles en trois fois ; la fermeture doit être en dessous pour éviter que les pains ne s’ouvrent à la cuisson (12) . Pendant tout le façonnage, la pâte doit rester bien froide, sinon elle sera impossible à rouler. Si elle ramollit trop, remettez-la au réfrigérateur.

> Disposez les pâtons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laissez pousser 2 heures à température ambiante. Vous pouvez placer les plaques dans votre four non allumé, qui deviendra ainsi une chambre de pousse ; sortez-les du four au moment du préchauffage.

> Préchauffez le four à 170 °C (therm. 5-6) après avoir placé une autre plaque en position basse. Dorez les pains à l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire 15 minutes.

> À la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

 

Recette : Eric Kayser

Photographie : Massimo Pessina