Le pain de mie

Le pain de mie

LES TEMPS

pétrissage : 15 min
première pousse (pointage) : 1 h
repos (détente) : 15 min
seconde pousse (apprêt) : 1 h 30
cuisson : 30 à 40 min

 

POUR 2 PAINS DE 500 G ENVIRON

500 g de farine de blé T 65
280 g d’eau à 20 °C
75 g de levain liquide (ou 20 g de levain déshydraté)
20 g de levure de boulanger fraîche
10 g de sel
10 g de lait en poudre
40 g de sucre
40 g de beurre ramolli + pour les moules
20 g de crème fraîche épaisse
1 oeuf pour la dorure
2 moules de 17 x 7,5 x 7,5 cm

 

PÉTRISSAGE AU ROBOT

Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure, le sel, le lait en poudre et le sucre. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. Environ 4 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez le beurre (1) et la crème fraîche. Mélangez pour obtenir une pâte homogène (2).


PÉTRISSAGE À LA MAIN

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l’eau, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée, le sel, le lait en poudre et le sucre. Mélangez, versez le reste de l’eau et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Incorporez alors le beurre et la crème fraîche. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

> Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez pousser 1 heure. En fi n de pousse, la pâte aura pris du volume.

> Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 4 pâtons de poids égal (250 g environ) et donnez-leur la forme d’une boule, sans trop les travailler. Recouvrez-les d’un linge et laissez reposer 15 minutes.

> Reprenez les pâtons et faites-les tourner entre vos mains en serrant la pâte vers le bas (3) (4). Beurrez les moules (5). Placez 2 pâtons dans chaque moule ; ils doivent les remplir aux deux tiers.

> Dorez la pâte à l’oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Laissez pousser pendant 1 h 30. En fin de pousse, les pâtons ne formeront plus qu’un.

> Préchauffez le four à 170 °C(therm. 5-6) après avoir placé une plaque en position basse. Dorez la pâte une seconde fois. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude. Faites cuire de 30 à 40 minutes.

> À la sortie du four (6), démoulez les pains de mie et laissez-les refroidir sur une grille.

 

Recette : Eric Kayser

Photographie : Massimo Pessina