Les briochettes

Les briochettes

LES TEMPS

pétrissage : 15 min au robot,
30 min à la main
première pousse (pointage) : 2 h
réfrigération : 1 h
repos (détente) : 30 min
seconde pousse (apprêt) : 1 h 30
cuisson : 25 min

 

POUR 10 BRIOCHETTES DE 120 G ENVIRON

500 g de farine de blé T 65
75 g de levain liquide
(ou 20 g de levain déshydraté)
20 g de levure de boulanger
fraîche
10 g de sel
80 g de sucre en poudre
6 oeufs + 1 oeuf pour la dorure
250 g de beurre ramolli
+ pour les moules
5 g de vanille liquide
sucre en grains

 

PÉTRISSAGE AU ROBOT

Dans la cuve, versez la farine, le levain liquide (ou déshydraté), la levure, le sel, le sucre et les oeufs. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide (1) . Environ 4 minutes avant la fi n du pétrissage, ajoutez le beurre, puis la vanille.

PÉTRISSAGE À LA MAIN

Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée, le sel, le sucre et les oeufs, et malaxez jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Incorporez alors le beurre et la vanille. Pétrissez la pâte pendant au moins30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. 

> Formez une boule et recouvrez-la d’un linge légèrement humide.Laissez pousser 2 heures. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume (2) . Mettez-la ensuite au réfrigérateur pendant 1 heure. 

> Farinez le plan de travail, divisez la pâte en 10 pâtons de 120 g et donnez-leur la forme d’une boule. Laissez reposer 30 minutes. Aplatissez les pâtons avec la paume de la main. Repliez chacun d’un tiers et pressez avec la paume. Tournez les pâtons de 180°, repliez-les à nouveau d’un tiers et pressez. Pliez-les en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords avec la base de la main. Roulez-les légèrement, puis placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les uns à côté des autres.

> Laissez pousser 1 h 30 sous un linge. Passé ce temps, les pâtons vont se souder pour n’en former qu’un seul. Dorez-les à l’oeuf et parsemez-les de sucre en grains. Faites cuire 15 minutes.

 

Recette : Eric Kayser

Photographie : Massimo Pessina