Levain dur

Levain dur

Un levain dur est fabriqué sur une base de levain liquide à la suite de sa préparation en 4 jours. C’est un milieu anaérobique, du fait que la pâte renferme moins d’eau qui favorise le développement de l’acide acétique. Ce levain contient environ 50 % moins d’eau qu’un levain liquide. Lors de sa transformation, et en raison des températures plus basses, le levain dégage de l’acide acétique et du gaz carbonique. Le levain dur confère au pain un goût plus prononcé, révélant la saveur naturelle de la farine utilisée. Sa présence favorise la coloration de la mie et une bonne épaisseur de la croûte qui a une belle longueur en bouche et donne plus de mâche. 

Utilisation. Il est principalement employé dans les pains dits « de caractère », de type campagne, et associé à des farines demi-complètes, de seigle et de meule, par exemple.

Entretien. Pour entretenir un levain dur, il est préférable de le rafraîchir tous les jours. Pour cela, prélevez 500 g de levain dur de la veille, puis mélangez-le avec 1 kg de farine de meule T80 et 500 g d’eau. Les plus petites quantités pour la maison sont aussi  possibles.

Conservation. Le levain dur peut se conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours sans rafraîchi, ou même au congélateur. N’hésitez pas à garder une souche de levain dur au congélateur. Elle pourra être réutilisée en cas de défaillance dans la confection du levain.

Dosage. La quantité de levain dur utilisée dans le pétrissage final est comprise généralement entre 10 % et 40 % du poids de la farine.

 

POUR 1 KG DE LEVAIN DUR

Préparation : 3 min • Fermentation : 3 h

Ingrédients :

• 250 g de levain liquide

• 250 g d’eau à 40 °C

• 500 g de farine de meule T80


• Dans la cuve, mettez le levain liquide, l’eau et la farine (1) (2). Mélangez 3 minutes à petite vitesse. Mettez dans un bol et couvrez de film alimentaire (3). Laissez reposer 3 heures à température ambiante avant l’utilisation. Si le levain n’est pas utilisé après ce  temps de repos, entreposez-le au réfrigérateur (4) où il continuera de dégager de l’acide acétique.

NOTE : il est possible de rafraîchir le levain dur avec de la farine de froment à la place de la farine de meule. Pour un levain dur de seigle, remplacez la farine de meule T80 par de la farine de seigle T170.