Que de vapeurs !
Les avantages de la cuisson à la vapeur
Les aliments conservent leurs vitamines et leurs sels minéraux ainsi que toute leur saveur (et couleur). De plus, légumes, poisson, certaines viandes ou même des fruits présentent une texture moelleuse, car ils ne perdent pas (ou peu) leur eau de végétation.
C’est une cuisine légère. Les matières grasses sont réduites à néant (ou presque) – parfait pour celles ou ceux qui surveillent leur ligne ou luttent contre l’excès de cholestérol. Libre ensuite à chacun de trouver un assaisonnement, une sauce gourmande vite faite ou un simple filet d’huile.
On gagne du temps, même si le temps de cuisson est un peu plus long que pour une cuisson à l’eau, car les aliments cuisent simultanément en paniers superposés.
Quelques idées de recettes à préparer à la vapeur...
Des légumes tout simplement. Brocolis, haricots, poireaux, carottes, chou-fleur, pommes de terre… Cuits à la vapeur, ils sont délicieux et présentent un goût plus intense qu’après une cuisson à l’eau. Agrémentez-les de beurre frais ou d’un filet d’huile bien aromatique, bio de préférence : colza, pépins de courge ou de raisin, olive, argan, noisette, sésame…
Du poisson et… en papillote. Le poisson est sublimé par la cuisson à la vapeur, surtout quand on l’enferme dans une papillote. Préférez le papier sulfurisé à l’aluminium, car il supporte bien l’acidité de certains végétaux. Ou utilisez des enveloppes naturelles – feuilles de bananier blanchies, feuilles de vigne ou de chou. Abusez d’herbes, d’épices ou de condiments.
Côté viande. Si les viandes rouges ne conviennent pas pour ce mode de cuisson, les volailles en revanche s'y prêtent très bien, particulièrement le blanc de poulet ou de dinde. Comme pour les poissons, vous pouvez les cuire en papillote.
Des plats plus élaborés à essayer. Une entrée ou même un plat principal, cuits à la vapeur ce n’est pas forcément plus long à préparer ni moins gourmand. Faites-en l’expérience : velouté de chou-fleur, petite terrine de poisson aux épinards, escabèche de coques au vinaigre balsamique, pintade à la purée de céleri, râbles de lapin aux fèves et à la sauge...
Des desserts à la vapeur ? Et pourquoi pas. Souvent, ils sont plus légers que leurs homologues traditionnels et aussi plus moelleux. Pour vous en convaincre, nous vous proposons deux recettes : un délicieux gâteau de semoule, bien caramélisé à la surface mais exempt de toute matière grasse, et des petites crèmes au café et aux spéculoos, fondantes et très aromatiques.
Du matériel pour cuire à la vapeur... à la portée de chaque porte-monnaie
L'ustensile le plus basique : une marguerite en métal à poser au fond d’une casserole remplie d’eau. Superposables, les paniers en bambou permettent de cuire plusieurs petits aliments à la fois et assurent en plus une jolie présentation sur la table. Les traditionnels cuit-vapeur, marmites en Inox munies d’un panier perforé ou de plusieurs superposés, fonctionnent selon le même principe. Il n’y a pas mieux pour obtenir une semoule bien gonflée et aérienne, et on contrôle à tout moment le degré de cuisson des aliments. Quant à l’autocuiseur, à réserver pour les plus pressés – on divise le temps de cuisson par deux ou par trois –, il convient également, même s’il n’assure pas exactement le même résultat culinaire. Enfin, le cuit-vapeur électrique est muni lui aussi de paniers perforés et, souvent, d’une minuterie.
